De la mare au haloir

La 'laîche' est une 'cendrillon' parmi les plantes sauvages locales : elle fut remarquée au creux d’un fossé puis amenée à la table des grands autour d’un fameux fromage…

Typha latifolia

Qu'est-ce que la laîche ?

La laîche Typha latifolia pousse à l’état spontané dans les fossés, au bord des étangs. Sa fleur est bien connue des fleuristes qui l’ont commercialisée à la fin du XXe siècle : ce sont des pompons bruns un peu raides. L’origine du nom populaire ‘laîche’ n’a pas été repérée par les historiens. On le rapproche du nom parfois donné aux carex, autres plantes spontanées des zones humides. Ces carex ont pu servir, dans un premier temps, à ‘lier’ les livarots. C’est une hypothèse avancée par les spécialistes de l’histoire locale. Le botaniste caennais Michel Provost, dans sa Flore vasculaire de Basse-Normandie, précise que ce roseau, appelé aussi massette ou quenouille, est reconnaissable à la teinte vert glauque de ces longues feuilles. La plante fleurit de juin à août et peut atteindre 2,50 mètres.

Mare à laîche

L'usage de la laîche dans le Pays d'Auge

L’histoire de la culture de la laîche dans le pays d’Auge est indéniablement liée à celle des hommes. En effet, le milieu du XIXe siècle a vu le déplacement massif des populations de la campagne vers la ville, pour travailler dans les usines. Mais arrivés dans les villes, ces ouvriers ont dû remplacer la viande, trop chère, par une nourriture moins coûteuse, un fromage traditionnel du pays d’Auge, le livarot. Le transport du fromage nécessite alors des liens pour lui garder sa forme. Ces liens, ce seront des brins de laîche. Le roseau est alors prélevé dans les fossés et planté dans les mares des fermes. Les animaux de la ferme raffolent de la laîche, c’est pourquoi la mare est close par des plantes épineuses. Pour bien les distinguer, on les nomme alors ‘mare à laîche’. Il n’en subsiste que 3 à Montviette. Et la laîche a disparu des fossés…

Haloir à livarot

Dans la fabrication du livarot

La demande des citadins en fromage augmentant, la production ménagère du livarot se développe et devient une source de revenus importante pour les paysans. Tous les fermiers en fabriquent et cultivent la laîche. Elle est récoltée en septembre, lorsque la plante a atteint sa taille maximum. C’est l’occasion d’une joyeuse corvée entre voisins. Les hommes la coupent et les femmes la nettoient et la mettent en botte pour qu’elle passe l’hiver au grenier. Lorsqu’elle est sèche, les feuilles sont fendues en brins fins. Le livarot est enfin entouré de cinq brins, ce qui lui vaudra son surnom de ‘colonel’. Mais les petits exploitants n’ont pas le temps de finir le fromage. Ils vendent donc le fromage ‘blanc’ et les brins de laîche aux affineurs sur le marché. Les gros exploitants affinent le fromage chez eux dans le haloir et le vendent au marché, fini.

Marronnier

Les arbres des fromagers

Dans tout le pays d’Auge, les fermes ont prospéré pendant un siècle, grâce à la production fromagère. En témoignent ces vieux marronniers, plantés à partir de 1850 à l’entrée des fermes, symboles de l’opulence des propriétaires acquise grâce aux fromages. Un autre arbre accompagne la fabrication du fromage : le tilleul. C’est un arbre froid, il est planté le long de la laiterie ou du haloir, pour y conserver la fraîcheur. Le haloir, enfin, est un bâtiment typique du pays d’Auge, car les fromages y étaient stockés pour l’affinage. S’il contient des livarots, ses ouvertures sont carrées, si ce sont des camemberts, l’ouverture est un rectangle très allongé verticalement.