La fabrication du cidre

Le Pays d’Auge est connu pour ses herbages plantés de pommiers : les vergers. On y cultive des pommes à couteau et des pommes à cidre. La fabrication de cette fameuse boisson impose le respect de nombreuses étapes. De la même manière, avec les poires on fait du poiré.

Au verger

Gauler les pommes dans le verger

En juillet, on mettait des perches aux pommiers pour supporter les branches chargées de fruits. En automne, on gaulait les pommes. On les abattait en secouant les branches avec de grandes gaules en frêne, en noisetier ou en aulne. Souvent, il fallait monter dans les grands pommiers, avec le 'réquet', pour 'locher' les grosses branches. Pour ramasser les pommes, les 'allouants' étaient payés vingt sous le sac de deux 'barattées' (soit 28 kg). La journée finie, avec le 'banneau', le fermier transportait les 'pouches' jusqu’au grenier à pommes, situé au-dessus du pressoir. Les fruits finissaient d’y mûrir en tas.

Au pressoir

Brasser les pommes

En hiver, les pommes étaient brassées au pressoir. Dans le 'tour' du pressoir, les fruits étaient écrasés sous la lourde meule en bois ou en granit qu’un cheval docile, généralement un percheron, s’étourdissait à faire tourner. On montait le marc dans les toiles à marc ou entre deux épaisseurs de paille. Le tout était serré dans le pressoir à longue étreinte. Le jus de pommes était recueilli dans le 'belleron' et transporté à brocs jusqu’à la cave. En mouillant et en pressant à nouveau le marc, on préparait la 'boisson'. Elle était réservée aux ouvriers et aux enfants car on ne buvait pas l’eau des mares et des citernes. Le marc était ensuite donné aux vaches qui en raffolent.

Dans la cour

Le jus devient le cidre dans le tonneau

Après le brassage le jus était mis dans de grands tonneaux en chêne. Auparavant, on a pris soin de les laver et les frotter avec une branche de genévrier. Au bout de dix jours, le cidre se met à 'bouillir', une fermentation alcoolique se développe. Le chapeau (les matières solides) passe par-dessus la bonde. Dès qu’il était éclairci, on venait tirer le cidre au tonneau. Le cidre pouvait aussi être mis en bouteille, c’est le cidre bouché. On débouchait la première bouteille au chant du coucou.

Sur le feu

La compote de pommes et la marmelade

Avant 1960, avec les pommes, on fabrique marmelade et compote. La marmelade est faite de pommes cuites et sucrées. La 'compote' se fabriquait selon cette recette encore utilisée pendant la deuxième guerre mondiale pour remplacer le sucre. "Un broc de cidre nouveau 'au belon' (14 litres), un chaudron en cuivre. Mettre à bouillir, réduire de moitié pendant une journée. Une fois réduit, retirer le chaudron du feu, éplucher un panier à pommes 'de Bedan', 'du Duret' (pommes à cidre sucrées) coupées en quatre, ajouter une assiette creuse de carottes coupées en rondelles. Mettre à cuire une nuit ou la journée. Se conserve des années dans un pot en grès. Se mange comme des confitures."