Le maceron, un légume médiéval

Charlemagne, en son temps, avait imposé la culture du maceron dans les domaines de la Couronne.

Un légume médiéval

Le maceron n’apparaît que dans un seul document connu du Moyen Age : le Capitulaire De Villis. L’article 70 commence par ces mots : 'Nous voulons que dans les jardins il y ait toutes les plantes à savoir : lis, roses, fenugrec..'. Suit une liste de 90 plantes dont une vingtaine d’arbres fruitiers. Plantes potagères, aromatiques, plantes textiles sont mêlées sans ordre remarquable. A l’image des autres plantes 'racines', le maceron était peut-être réservé alors à l’alimentation des paysans. Il ne figure donc pas dans les écrits.

Description du maceron

Claude Charles Mathon le décrit en ces termes : 'Le maceron, aussi appelé persil de Macédoine, est une puissante ombellifère bisannuelle de plus d’un mètre de haut, à grosse tige creuse cylindrique et à feuilles découpées en trois lobes. La racine est pivotante, en fuseau, épaisse, charnue et moelleuse, recouverte d’une fine peau noire, pouvant égaler la taille d’un avant bras.'

Une plante cultivée…

De Candolle, célèbre botaniste du XIXe siècle, retrace l’histoire de ce légume dans son ouvrage 'L’origine des plantes cultivées' : 'De toutes les ombellifères servant de légume, celle-ci a été une des plus communes dans les jardins pendant environ quinze siècles. Dioscoride dit qu’on en mangeait la racine ou les feuilles à volonté, ce qui suppose une culture. Les Italiens l’ont beaucoup employée sous le nom de 'macerone'. Ensuite les horticulteurs anglais ou français n’en parlent plus.' Si le maceron n’est plus cultivé depuis déjà trois siècles, il n’en reste pas moins présent en Basse-Normandie. Son aire de prédilection est le littoral où il se plait à coloniser l’intérieur du cordon dunaire. La plante trouve dans le sable un terrain idéal où enfoncer profondément sa racine. Et il se maintient au creux des fossés du château de Caen, où il a probablement été cultivé autrefois.

…Mais mal aimée, pourquoi ?

Le médecin caennais François Gidon publiait en 1936 des 'Notes pour l’archéologie de l’alimentation', notes peu élogieuses pour ce légume. 'Le maceron […] fut une des espèces alimentaires les plus cultivées. Ses usages étaient ceux du persil et du céleri. Les agronomes romains indiquent comment on en salait la racine.' F. Gidon fait ensuite état de ses essais culinaires : 'Les racines étaient mangeables en petites quantités, mais qui en grande quantité auraient été indigestes, et dont le goût de céleri se compliquait d’un élément aromatique rappelant l’odeur du bouc' ! Voici tout de même une recette pour accommoder le maceron : goûtez les jeunes feuilles coupées au ras du collet en fin d’hiver, cuites à l’eau, égouttées et accompagnées d’une béchamel relevée. C’est un régal d’une finesse somptueuse !