Du blé au pain

Le pain fut la base de l’alimentation pendant des siècles, il est donc naturel de trouver des traces dans le paysage de la culture du blé, de sa transformation et des anecdotes liées à la fabrication du pain en pays d’Auge.

La grange à battre

Petite histoire des cultures céréalières

Au-delà de l’image bucolique des vaches sous les pommiers, le pays d’Auge était une région de culture vivrières : blé, avoine, froment, orge. A Montviette les terres cultivées se développent tout autour de l’église et du moulin, le long du modeste ruisseau de la Canteraine*. Sur le parcours « D’arbres en arbre », se trouve un bâtiment qui atteste d’une activité liée à la culture du blé. Il s’agit d’une grange à battre. Le plancher de chêne de 10 cm d’épaisseur est surélevé par rapport au sol. On y battait les épis de blé afin d’en récupérer les grains. *D’après Christophe Maneuvrier « Paysages et sociétés rurales au Moyen Age : le Pays d’Auge jusqu’à la fin du XIIIe siècle ».

Le moulin à blé

De nombreux moulins ont été installés avant le début du XIe siècle. Le moulin était souvent installé à l’écart du village*. Le moulin situé dans le bourg est le seul connu dans le village de Montviette. Il est mentionné pour la première fois en 1450. Il s’agit d’un moulin à blé, de pied ferme utilisant la force de l’eau détournée de la Canteraine. Elle faisait tourner la meule. Les céréales écrasées étaient le blé, l’épeautre. La farine obtenue était tamisée pour séparer les coques de la farine. Quelques lignes extraites de l’histoire d’Orbec, rédigées en 1762, racontent comment un meunier, convaincu d’avoir mêlé de la sciure de bois, du sable et du gravier à la farine, a été marqué au fer et condamné à la galère perpétuelle. A Montviette, il existait même un cachot derrière le cimetière qui accueillait régulièrement le meunier. *D’après Christophe Maneuvrier.

La soupe avec la croûte

Durant longtemps, la soupe sera le plat unique des familles rurales. Pour l’accommoder matin, midi et soir, les légumes utilisés varient suivant les saisons mais un ingrédient reste constant : le pain qui épaissit et remplit le ventre. Le pain accompagne la soupe mais il n’a pas toujours été fait dans les familles. En effet avant la Révolution, le pain est cuit au four banal. On rencontre encore en quelques boulangeries normandes le pain « brié ». Originaire d’Espagne ou du Portugal, il était fabriqué déjà au Moyen Age et expédié vers Rouen et Caen. Pour épaissir la soupe on y mettait des pommes de terre ou plus souvent du pain recuit. Il s’agissait de pain dur qui était grillé et remis dans la soupe. C’était « la soupe avec de la croûte ».

Le pain en période de disette

A l’époque des famines ou des guerres, le blé devient une denrée rare, le pain un produit de luxe. Pour survivre à la pénurie, toutes les astuces étaient bonnes. Quand la farine était un peu gâtée, on lui ajoutait des graines pilées du souci des vignes ou de la « toute-épice » (nigelle), peut être pour dissimuler le mauvais goût. Dès le XVIIIe siècle, un pain de substitution était fait avec des pommes de terre. Pendant la dernière guerre, le boulanger faisait du pain avec de la farine d’orge. « Le pain d’orge avec l’écorce, c’était immangeable ». Un témoin raconte aussi les conséquences pour le boulanger : « Pendant la guerre, les boulangers ont attrapé la gale du pain. La farine était tellement mauvaise. Ils avaient des croûtes sur les mains à cause de la farine qui était si mauvaise. »