Préparer le fricot

Les légumes cultivés au jardin étaient soit cuits à part pour accompagner le poulet, le lapin soit mêlés à la viande pour préparer le pot-au-feu ou la « courée » du cochon… Mais au final, pour qu’un fricot soit bon il faut qu’il « randouille » ! Extrait de « Jardins savoureux en pays d'Auge ».

Le fenouil mis dans la pâtée

Les épluchures données aux lapins

Les animaux de la basse-cour étaient engraisser avec les restes de la maison, notamment les légumes qui leur donneront toute leur saveur ! La patée d'orge et d'orties constituait la base de l'alimentation des cochons, des canards (pour leur donner du sang), des oies. Les enfants étaient chargés d'aller couper les orties sur les talus. Pour les dindons, on mettait du fenouil hâché dans la patée. La 'grenaille' de pommes de terre était cuite dans une marmitée et donnée aux cochons. Aux lapins « il faut leur donner du sec », des épluchures de légumes mais pas trop de chou vert, ni de salade, « ça les fait crever ». Juste avant de les tuer on leur faisait boire du vinaigre.

Le cornichon avec le pot-au-feu

Le pot-au-feu une fois la semaine

« Dans la marmite, la viande est mise en même temps que l'eau. La viande dégage son jus dans le bouillon. C'est du plat de côtes, du gîte, du jarret et un os à moelle. Ensuite les légumes sont mis en plusieurs fois. Après la viande, les choux, poireaux, carottes, navets et rutabagas. En dernier la pomme de terre car elle risque de s'en aller. On ajoute un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni. Ça cuit au moins quatre heures. » Chaque famille a sa recette du plat de la semaine. Le bouquet garni était fait avec du thym, du persil, du laurier, du céleri à potage. Pour accompagner ce plat, des cornichons étaient cultivés. Après la récolte, ils étaient mis à dégorger dans du gros sel, puis dans un pot avec du vinaigre de cidre, des oignons, de l'estragon, du thym et des clous de girofle.

Les crosnes avec le poulet

Le canard était préparé avec des salsifis à la crème ou des petits pois. Les salsifis et les scorsonères accompagnaient aussi la poule au blanc. La poule au bouillon c'est avec des carottes, des patates et du persil. Le poulet est cuisiné différemment. Il est accompagné de frites ou de purée de pommes de terre, de haricots verts. Un légume aujourd'hui disparu des étals de marché était aussi souvent mis sur le plat avec le poulet : les crosnes du Japon persillés. La seule viande cuite avec du cidre d'après les témoignages est le lapin. On mettait des échalottes dans le lapin avant de le cuire.

Baies de genévrier

La « courée » du cochon cuite à la cocotte

Comme le dit l’adage, « dans le cochon tout est bon ! » Une fois le cochon tué, les femmes passaient la journée à préparer la viande qui, conservée toute l’année, alimentera les grandes faims. Un témoin rapporte que 100 kg de cochon donnent 70 kg de viande. Elle était conservée dans un pot à lard dans la cave avec du clou de girofle, du poivre en grains et des feuilles de laurier. Les pots à lard étaient nettoyés avec des baies de genévrier en infusion. L’oignon accompagne particulièrement le cochon : fondu dans le beurre, il est mis dans le boudin. La couenne du cochon était présentée avec des pommes de terre sautées.