Les herbes à pot

Les grandes tables du Moyen Age laissent peu de place aux légumes. On y servait toutes sortes de viandes et particulièrement d'oiseaux capturés ou élevés comme les cygnes du mairais de la Dives, ou les paons engraissés au marc de pomme. Quelques traces écrites nous sont parvenues de la culture et de l'usage de légumes en pays d'Auge et sa proche région.

L'étymologie de la soupe

Christian Guy dans 'Histoire de la gastronomie en France' explique l'origine du mot « soupe ». « L'évêque historien Grégoire de Tours évoque un bouillon dégusté à la table de Childéric, un breuvage dans la confection duquel il n'est entré que de la volaille et un peu de pois. Mais au fond des écuelles, chacun a mis des tranches de pain sur lesquelles on a versé le liquide brûlant. » Le terme potage désigne tout ce qui est cuit dans un pot (Antoine Jacobsohn, L'ABCdaire des légumes).

Les bettes vertes

Les herbes à pot

Les herbes à pot sont les légumes verts que l'on faisait cuire dans un pot sur le feu pour faire la soupe et pour accompagner les viandes et les poissons. Les légumes étaient cultivés dans les jardins à « porée », la « porée » étant le nom du poireau. Tous les légumes mis dans la soupe étaient verts : le chou, les bettes à petites feuilles, une sorte d'épinard appelée l'arroche, le maceron, la bourrache ainsi que des poireaux.

Les pois et les fèves

Les pois et les fèves sont deux légumineuses qui servaient à épaissir les soupes, faire des purées ou cuire avec des herbes à pot. De nombreuses mentions du Moyen Age attestent de l’omniprésence des pois notamment « le potage de pois o lart* ». Les notes rapportant le commerce des légumes sur les marchés font aussi une large place aux pois. « En 1268, Richard du Moulin conclut avec les moines de Beaumont-le-Roger, un marché par lequel ceux-ci s’engageaient à fournir à ce Richard et à sa femme jusqu’à leur mort, tous les jours une miche conventuelle ; trois jours de la semaine, un plat de viande ; les autres jours, 6 œufs ; en carême, 4 harengs ; tous les mois un boisseau de pois* ». *D’après Léopold Delisle, La classe agricole en Normandie au Moyen Age, 1848.

La purée aux racines

Le Moyen Age a laissé peu de traces de recettes de soupe paysanne. Seule cette recette rapportée par N. François en 1804 permet d'imaginer l'utilisation des légumes phares de l'époque. On prend d'une part, des carottes, des navets, des panais, des ognons, qu'on monde et qu'on divise. La pulpe qui en provient est cuite en trois ou quatre bouillons, puis passée à travers un tamis de crin ou d'un linge. De l'autre, on a les mêmes racines coupées longitudinalement en morceaux minces, qu'on jette dans la liqueur ci-dessus où on les fait cuire. Il est possible d'ajouter à ce bouillon, pour lui donner plus de consistance et le rendre plus substantiel de la purée de fèves ou de pois.