Bouts de choux

Le chou, qui aurait vu naître la plupart des petits garçons normands, est un drôle de légume. A travers toute la Normandie, voici glanés nombre d’anecdotes et d’usages étonnants…

Chou marin

D'origine sauvage

Les ancêtres de nos choux cultivés se trouvent peut-être accrochés aux falaises du littoral cauchois ou nichés dans les galets et les dunes. Le ‘crambé maritime’ ou ‘chou marin’, en voie de disparition sur le littoral normand, est une plante vivace à feuilles gaufrées d’un beau bleu gris. Le crambé développe une ombelle de fleurs d’un blanc laiteux qui ne ressemble en rien à celles du chou. Préparée en ‘asperge’, la jeune feuille, à peine sortie, est un mets délicieux. Cette espèce était cultivée au XIXe siècle.

Sachets de graines Caillard

Les choux dans le Cotentin

À la fin du XIXe siècle, le nord Cotentin est devenu une véritable ‘pépinière’ des plus fameuses variétés adoptées par la suite en France : chou de Tourlaville, chou grappu de Lingreville, ‘prompt de Caen’. Le chou de Saint Saëns était cultivé en Seine-Maritime et dans le pays de Bray. Il pouvait atteindre un mètre de diamètre et dépasser 15 kilos. Les choux d’Avranches, d’Angerville, de Dieppe, de Cherbourg, de Coutances ne semblent plus exister aujourd’hui. A moins d’avoir été préservées au fond de quelque jardin. Mais quel était ce chou ‘à la pouquette’ dont on ne sait presque plus rien aujourd’hui ?

Les chimettes

Le chou dans nos assiettes

La cuisine normande à la campagne s’est longtemps accommodée de la simple soupe au chou. Ce légume facile et généreux était cultivé en grandes quantités dans toutes les fermes. L’hiver, il était arraché et pendu la tête en bas aux poutres de la cave. La ménagère se servait ‘à même’ la tête du chou, au fur et à mesure des besoins. Le bouton floral à peine ouvert est mangé en ‘brocolis’, cuit à l’eau, juste assaisonné d’un peu de beurre. A Bayeux on en fait la célèbre ‘soupe de chimettes’. Le chou ’bouture’ ou dit ‘des familles’ est un légume un peu déroutant. C’est un buisson le plus souvent effondré sur le sol. Son feuillage perpétuel apporte du ‘vert’ dans la cuisine quand tout est gelé. C’est une espèce botanique un peu curieuse qui ne fleurit pas ou rarement. Elle ne se reproduit que par boutures ou éclats de tiges.

Le chou canne

Les vertus du chou

Dans l’Orne, au milieu du XXe siècle, était cultivé le ‘chou canne’, sorte de chou fourrager dont les feuilles nourrissaient les lapins. A la fin de la saison, la tête était cintrée, tenue par de la ficelle. La tige arrachée durcissait au point de devenir aussi résistante que du bois. Le chou est aussi un fameux remède. La feuille est réputée calmer les ‘coups’, les maux de reins, elle est aussi appliquée à l’envers attachée toute la nuit autour du pied pour faire tomber la fièvre. Dans l’Orne, on extrait du jus de chou à boire le matin pour calmer les douleurs des ulcères à l’estomac.